Pada saat ini, minyak goreng mengalami kelangkaan di pasaran dan pemandangan ibu-ibu antri membeli minyak goreng menjadi pemandangan umum di beberapa tempat. Pembelian hanya dapat dilakukan dalam jumlah terbatas dan sebagian besar hanya memperoleh 1 liter minyak goreng setiap pembelian oleh satu keluarga. Kelangkaan minyak goreng ini menuntut ibu-ibu untuk lebih kreatif dalam menghidangkan makanan bagi keluarganya dengan meminimalisir penggunaan minyak goreng. Minyak goreng mempunyai fungsi sebagai medium pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Setiap tahunnya paling sedikit 290 juta ton minyak goreng dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Berbagai jenis minyak goreng telah digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Secara umum minyak goreng terdiri dari dua jenis utama, yaitu minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan. Minyak goreng curah merupakan minyak goreng yang dijual kepada konsumen dalam keadaan tidak dikemas dan tidak diberi label atau merek, sedangkan minyak goreng kemasan merupakan minyak goreng yang dijual kepada konsumen dalam bentuk kemasan, baik kemasan secara sederhana maupun kemasan secara premium yang diberi label atau merek. Minyak yang biasa digunakan berasal dari sumber nabati seperti minyak kelapa sawit, kopra, kacang kedelai/tanah, biji jagung, biji bunga matahari, biji zaitun (olive), minyak wijen, minyak kanola, mimyak kulit padi, minyak alpukat, minyak biji anggur dan lain-lain.
Minyak goreng curah berasal dari turunan minyak sawit (crude Palm Oils/CPO) yang sudah melalui tahap pemurnian (refining), pemutihan (bleaching), dan penghilangan bau (deodorizing). Minyak goreng curah pada umumnya ditempatkan di drum atau tempat-tempat penampungan dalam kapasitas besar selama proses penyimpanan dan pendistribusiannya. Penggunaan wadah dengan kapasitas besar dan tidak tertutup rapat menyebabkan minyak goreng curah rentan mengalami kerusakan dan pencemaran selama proses penyimpanan dan distribusi. Minyak goreng curah juga rentan terhadap tindakan pemalsuan, baik dalam bentuk pencampuran dengan bahan atau minyak lain maupun penggunaan minyak bekas pakai yang didaur-ulang.
Kualitas minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuknya acrolein yang tidak diinginkan yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan karena disebabkan adanya hidrasi gliserol yang membentuk aldehida tidak jenuh. Minyak goreng akan semakin berkualitas bila titik asapnya semakin tinggi. Kerusakan minyak dapat terjadi dalam proses memasak, karena sebagian besar orang menggunakan minyak goreng dalam suhu 200-300 derajat celcius dari batasan normal antara 177-221 derajat celcius. Untuk mengurangi proses kerusakan yang terjadi, maka kadang-kadang dalam minyak goreng juga ditambahkan antioksidan. Penggunaan minyak goreng yang berulang-ulang atau minyak jelantah dan minyak yang telah tercemar dapat merugikan kesehatan, karena memicu terjadinya kanker.
Minyak goreng umumnya mengandung asam lemak yang terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids) seperti asam plamitat, dan asam stearate, serta asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids) seperti asam oleat (omega 9) dan asam linoleate (omega 6). Minysk ysng digunakan untuk menggoreng dapat membentuk asam lemak trans (Trans Fatty Acids atau TFA) yang mempunyai efek negative dua kali lipat bila dibandingkan asam lemak jenuh. Peningkatan 1% asam lemak trans dapat meningkatkan kadar Low Density Lipid (LDL) atau yang dikenal dengan lemak jahat dalam tubuh sebesar 0,04 mmol per liter dan menurunkan kadar HDL (high Density Lipid) atau lemak baik sebanyak 0,013 mmol per liter.
Lemak jahat yang menyumbat peredaran darah ke jantung dapat menyebabkan serangan jantung dan bila menyumbat peredaran darah ke otak akan meningkatkan risiko stroke.
Lemak bermanfaat sebagai cadangan energi disamping energi yang dihasilkan dari karbohidrat dan protein. Lemak juga berfungsi sebagai bantalan, dan pelindung berbagai organ penting serta membentuk tubuh, mengatur suhu tubuh dan membantu penyerapan vitamin A, D, E, dan K. Konsumsi lemak dalam makanan dapat memberikan rasa enak dan gurih serta menghasilkan aroma tertentu. Kebutuhan lemak, termasuk lemak bagi tubuh kita berkisar antara 20-25% dari seluruh kebutuhan energi yang dibutuhkan. Bila merujuk pada
Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan oleh Kementerian Kesehatan, maka rata-rata angka kecukupan energi bagi masyarakat Indonesia sebesar 2.100 kilo kalori per orang per hari pada tingkat konsumsi. Hal ini menunjukkan bahwa kebutuhan energi bersumber dari lemak sebesar 420-525 kilo kalori atau setara 46,7-58,3 gram lemak atau setara dengan 4-5 sendok makan minyak setiap harinya. Jumlah ini menunjukkan bahwa kebutuhan lemak, termasuk minyak sebenarnya tidak terlalu banyak setiap harinya.
Namun kebutuhan energi yang bersumber dari lemak tidak sepenuhnya dipenuhi dalam bentuk minyak, karena dari setiap bahan makanan yang kita makan, umumnya juga tidak hanya mengandung karbohidrat, tetapi juga protein dan lemak. Sekitar 60% kebutuhan lemak dapat dipenuhi dari bahan makanan yang kita makan, sehingga hanya 40% saja yang mungkin dapat diperlukan berasal dari minyak atau sekitar 1-2 sendok makan minyak.
Kelangkaan minyak goreng pada saat ini dapat menjadi awal bagi kita untuk merasionalisasikan penggunaaan minyak dalam pengolahan makanan kita sehari-hari, agar penggunaan minyak dapat disesuaikan dengan kebutuhan kita. Beberapa teknik memasak tanpa menggunakan minyak goreng sebagai bahan dasar memasak dapat dilakukan, antara lain merebus, mengukus, memanggang, dan menumis yang menggunakan sedikit minyak, dalam bentuk hidangan makanan disarankan hanya 1 jenis hidangan saja yang menggunakan minyak sebagai media pengolahan atau memasak, sedangkan jenis hidangan lain dapat diolah tanpa menggunakan minyak/lemak. Menyajikan makanan dengan jenis hidangan yang bervariasi, termasuk teknik memasaknya, akan dapat meningkatkan napsu makan dan menghindari kita dari kelebihan atau kekurangan mengkonsumsi satu jenis bahan makanan atau bahan tertentu saja, Membatasi penggunaan minyak selain dapat menimbulkan kreativitas dalam pengolahan makanan tanpa minyak, juga akan menghindarkan kita dari bahaya penggunaan minyak yang berlebihan.
Wiwin Efrizal, SST Gizi, M.Si.Med.
Nutrisionis Madya Dinas Kesehatan Provinsi Kepulauan Bangka Belitung
Sumber foto: https://kingtoko.blogspot.com/
